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October 23, 2016

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¿Qué chingaos es el gluten?

18 Mar 2016

Y es que esa es justamente la pregunta que yo me hago, ¿qué c--- es el gluten? Y, ¿porqué ahora está en todas partes?

 

Ahora que todo el mundo está hablando de esto de los celíacos, los intolerantes al gluten o simplemente los que están en plan "intento comer gluten-free". No les critico, yo ahora soy uno de ellos. Y es que esto del gluten está interesante y es algo que comemos literalmente todos los días pero que no tenemos ni idea de los efectos que tiene sobre nuestros cuerpos.

 

Lo admito, a mí también me encantan las pizzas, los sandwiches, la hamburguesa OBVIO con pan, la pasta, los panqués, pasteles, cupcakes, tortillas de harina (más tiernas que las de maíz)... Parece que todo lo rico rico lleva gluten en la mezcla. Como dice mi tio, "Es que a mi todo lo que me gusta, mata. Y cuanto más mata, más me gusta". jajajajaja Le amo.

 

Pero a ver, ¿qué es esto del gluten? ¿dónde está exactamente? ¿qué es lo que hace? y, ¿qué peligros o consecuencias tiene consumirlo?

 

Empecemos. 

 

 

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de pequeñas proteínas, que se pueden encontrar exclusivamente en la harina de los cereales de secano. Sus funciones básicamente son dos:

          1. Junto con la fermentación (o sea, la levadura o el polvo para hornear) ayudar al pan, masa o lo que sea, a inflarse, a obtener volumen.

          2. Darle al pan o masa, una consistencia esponjosa y elástica.

 

Y realmente, no es una proteína que aporte muchísimo valor nutricional o biológico a nuestros cuerpos. ¡Es que ni eso! Es de bajo contenido en aminoácidos esenciales y es súper fácilmente reemplazable por otras proteínas tanto animales como vegetales. Carnes, pescados, legumbres, frutos secos, son igualmente proteínas y de mejor calidad.

 

¿Dónde lo encontramos?

Principalmente el gluten se encuentra en los cereales que son de secano. Curioso, ¿no? Que sean los más secos durante su plantación, pero luego sean los más esponjosos al ser cocinados. Ahí te va la lista:

          - trigo

          - cebada

          - centeno

          - espelta normal y verde

          - escanda 

          - triticale 

          - farro

          - kamut 

          - bulgur

          - avena

 

 

Y bueno, esta es la lista de las materias primas donde lo podemos encontrar, pero si nos paramos a investigar todos los alimentos procesados que consumimos y que, en mayor o menos medida, contienen de estos cereales, la lista no se acaba nunca. Para empezar, casi cualquier tipo de pan o pasta lleva trigo, la cerveza normalmente está hecha de cebada, algunas son de trigo pero bueno, para lo que estamos nos da lo mismo. También cuidado con el whisky o la ginebra, ya que dependiendo de su origen y de su proceso de destilación pueden llegar a tener restos de gluten. Eso sí, normalmente no afectará mucho a no ser que seas súper intolerante. En muchísimos dulces lo podemos encontrar, en salsas, embutidos y casi cualquier platillo precocinado que compremos.

 

Es que si lo piensas, todo toma sentido. Al fin y al cabo, el gluten es un aglutinador, es una sustancia que de esponjosidad a las cosas. ¡Lo que más nos gusta! Y por eso lo usa tanto la industria... Ay la industria...

 

¿Qué peligros tiene consumirlo?

Se han desarrollado distintos tipos y niveles de intolerancias. Los médicos aun no saben porqué se ha dado este trastorno, pero desde mi punto de vista de NO experta, lo que veo que está pasando mucho y no solo con esto del gluten, es que lo que estamos los humanos es saturados. Es decir, estamos llegando a un punto en el que nuestros cuerpos ya no son capaces de procesar todas estas cosas. Por ejemplo, cada vez hay más niños con alergias al polen, o más niños que necesitan gafas y desde antes, cada vez hay más intolerantes a la lactosa o cómo notamos que un medicamento cada vez nos hace menos efecto... Es como si estuviéramos llegando a nuestro límite. Y es normal. Estamos saturados.

 

Pero bueno, eso desde mi punto de vista de no experta eh...

 

Así que bueno, ¿qué enfermedades han aparecido con respecto a esto?

          1. Alergia al trigo

          2. Tres trastornos autoinmunes que son la enfermedad celíaca como tal, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten

          3. Sensibilidad al gluten no celíaca

 

No creo que sea éste el foro para ponernos a discutir la sintomatología de todas estas alteraciones pero si quieres saber más sobre cada una lo puedes consultar aquí.

 

Lo que quiero transmitir es que el gluten es un pegamento natural y se queda en nuestras paredes intestinales. Esto lo que hace es dificultar la absorción de nutrientes por el sistema digestivo y aumentar la fermentación y la inflamación. Así que tengamos o no una intolerancia o alergia, creo que siempre va a ser mejor evitar esto en nuestra dieta.

 

Entonces, ¿por qué otros alimentos lo podemos sustituir?

Hay cereales, no de secano, que te aportan esa misma sensación de estar comiendo pan (que es lo que realmente queremos) y no tienen gluten. Es curioso, porque realmente hemos creado una imagen de nuestra alimentación por la que si no estamos comiendo algún tipo de carbohidrato, sentimos como que faltara algo...

 

Pero bueno, eso lo dejo para la reflexión.

 

Yo los sustituyo por lo siguiente:

          - Arroz

          - Maíz

          - Quinoa

          - Amaranto

          - Trigo sarraceno

 

En fin, conclusiones que saco de todo esto: tenemos la suerte de vivir en el planeta con más diversidad de naturaleza de, al menos, el universo hasta ahora conocido. Entre otras cosas esto significa que tenemos millones de opciones en cuanto a lo que comemos. Y de verdad no creo que sea una cuestión de dejar de comer gluten o lactosa o carne o lo que sea. La cosa es tener una alimentación equilibrada, variada, sin abusar de UNA cosa. Creo firmemente que esto es parte fundamental de llevar una vida "sustentable", que no es más que un sinónimo de "en armonía", considerando que los recursos son limitados y que lo bueno, cuesta y se tarda en conseguir.

 

No sé si me explico...pero si no, ¡porfa escríbeme o pregúntame en los comentarios! ;)

 

P.S. Te dejo aquí mi receta gluten-free de tagliatelle de calabacitas. ¡A ver si te animas esta Semana Santa!

 

¿QUIERES SABER MÁS?

Checa el documental de Netflix "Cooked". El tercer capítulo, "Air" habla sobre el pan, el gluten, y cómo el proceso de industrialización que ha sufrido el pan ha podido afectar a las intolerancias que están surgiendo ahora. 

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